Originaire de la Côte sous le Vent, cette société  est d’abord l’aventure de deux amis qui ont partagé savoir-faire, rigueur et passion pour la cuisine. Un succès local qui a permis la déclinaison de leurs produits de la mer en une multitude de recettes.

Qui sont les créateurs de CAP CREOLE?
Cap Créole,  c’est l’histoire de deux amis au départ, Olivier Berhault qui est cuisinier de métier et moi-même Frédéric Rey. Lui était déjà sur la Côte sous le vent, il faisait un peu de poisson fumé dans son restaurant après avoir été licencié économique d’un hôtel. Il a commencé à aller à la pêche au gros, à avoir un petit fumoir mais ne savait pas trop comment le commercialiser donc il m’a appelé (j’étais dans l’informatique de gestion et la comptabilité). Son projet me plaisait et à partir de là nous avons monté une toute petite structure car nous n’étions que deux. Six mois après, son frère qui est également cuisinier nous a rejoint et Olivier a commencé à élaborer des recettes. Nous avons appris le métier au fur et à mesure et maintenant cela fait 19 ans que nous existons (20 ans en 2016). Nous avons deux sociétés, Caraïbe Fumé qui fabrique à Bouillante et Marché Caraïbe à Jarry qui distribue l’intégralité de la production de Caraïbe Fumé sur la Guadeloupe. Sur Bouillante nous avons une dizaine d’employés et sur Jarry 6 ou 7 personnes.

Marché Caraïbe vous permet d’émanciper votre activité dans d’autres secteurs que la mer.
Oui. On peut revendre autre chose que des produits Cap Créole, mais nous restons dans le poisson et dans les plats antillais sans aucune importation de produits de manière à mettre en avant les productions locales. Tous les produits Cap Créole sont vraiment identifiés Guadeloupe/ Bouillante et sont issus de nos recettes. On retrouve ces produits en supermarché et dans la restauration. Ce sont les mêmes produits mais avec des  formats différents: pour la grande distribution,  on fait par exemple une  plaquette de 100gr avec un packaging un peu léché et pour les restaurants une plaquette de 500gr dans un conditionnement brut. Si nous avons commencé avec le poisson fumé,  très vite nous avons réalisé d’autres produits, notamment notre produit phare aujourd’hui qu’est la rillette de marlin. Ce produit à maintenant presque quinze ans et c’est celui qui fait l’unanimité auprès des consommateurs. Tout le monde l’aime de 7 à 77 ans.

Photo Caraibes fumes Trio 1
Vous disposez d’un laboratoire de recherche dans les locaux de Bouillante?
Nous avons maintenant un très beau laboratoire à Bouillante, au départ c’était une petite pièce, puis nous l’avons agrandie.  Nous avons investi dans du matériel de plus en plus sophistiqué et aujourd’hui nous avons une machine pour emballer les rillettes, des fumoirs, des surgélateurs…

“La Guadeloupe est un marché étroit, il y a 450 000 habitants et nous arrivons presque à maturité…… ”

 

 
De quelle façon vous approvisionnez-vous?
C’est notre souci numéro un. Avant, nous travaillions uniquement avec les pêcheurs de la Côte sous le vent mais au fil du temps nos besoins ont augmenté et nous avons dû nous tourner vers d’autres fournisseurs, des pêcheurs de la Désirade, des Saintes, mais même eux  n’arrivaient pas à nous fournir assez pour honorer le marché.  Nous nous sommes alors tournés vers des plateformes de distribution de poisson (Marlin, thon et thazar). Ce poisson-là peut être pêché au Costa Rica, dans l’Océan Pacifique…  Dans certaines  recettes, notamment la rillette de marlin, la fraicheur n’est pas primordiale parce que c’est un produit qui résulte des chutes de poisson fumé que l’on cuit à 150C° pendant plus de deux heures et demi. On recherche plus la texture. Mais il y a d’autres produits d’origine Guadeloupe, comme le Carpaccio,  qu’on ne peut faire qu’avec du poisson frais. Bien entendu, nous préférons acheter du poisson de la Côte sous le vent mais nous sommes tributaires des saisons de la pêche. En ce moment,  cela pêche bien, nous avons acquis une dizaine de marlin en autant de jours mais il y a des périodes où il n’y en a pas donc nous sommes obligés de stocker. C’est la difficulté du métier de gérer ce flux de poissons frais et surgelés. Le but étant comme dans toutes les entreprises d’avoir le moins de perte, nous nous  servons de l’ensemble du poisson. Or, une fois que l’on a enlevé la peau et  l’arête nous avons 35% de perte sur une thon et sur une dorade encore plus,  ce qui donne une moyenne de 40% en général. Il nous faut donc exploiter les 60% restant au maximum afin d’optimiser.  Avec les petits filets de marlin nous allons faire ce que nous appelons ici des saucissons, nous faisons aussi de la mousse de poisson, nous vendons les chutes de poisson fumé pour les salades ou les pizzas…

Vous faites uniquement du salé? Le sucré est un territoire rarement exploité avec le poisson.
Honnêtement c’est la première fois que l’on me pose la question, mais il faut savoir que mon collègue était pâtissier avant de devenir cuisinier et il n’est encore jamais allé voir de ce côté-là. Il faudrait vérifier mais je pense que c’est peut-être trop restreint au niveau du marché, mais pourquoi pas? La Guadeloupe est un marché étroit, il y a 450 000 habitants et nous arrivons presque à maturité. Nous sommes en train d’atteindre un palier avec une certaine difficulté pour progresser,  nous allons donc un petit peu plus loin avec la Martinique, Saint Martin, Saint-Barthélemy. Afin de respecter les contraintes de la chaîne du froid nous ne pouvons exporter que sur les îles. Le produit doit être à température dirigée, cela coûte cher.  Sur un produit comme la rillette de marlin il y a 45% de poisson, ce qui est assez noble pour ce type de produit, pour le reste il y a l’emballage, l’étiquette, le couvercle du pot, la mayonnaise, le poivre, le sel. Et tout cela est importé, donc traverse une fois l’Atlantique et il faudrait le refaire traverser encore une fois alors qu’au premier passage beaucoup de monde prend déjà sa part. Ce qui fait que le produit arrivé en Europe coûterait très cher. Alors qu’en supermarché,  ce type de produit ne coute rien en “métropole”, les gens ne comprendraient pas cette démarche et même si le produit est bon,  ce n’est pas du caviar! Si vraiment nous voulions accéder à ce marché continental  il faudrait y monter une usine et ce n’est pas le sujet d’actualité, nous sommes ici et n’irons pas là-bas.

Quelles sont les difficultés les plus fréquentes auxquelles vous devez faire face sur le marché?
Il n’y a pas de difficulté insurmontable. La seule difficulté dans l’agroalimentaire c’est que l’on ne peut pas souffrir de médiocrité parce que nous sommes vraiment visés par les services vétérinaires.  Nous avons l’obligation de tenir un haut niveau qualitatif et nous avons conscience qu’avec notre produit,  le retour du client serait immédiat.   Il faut que le produit soit le même tout au long de l’année.  Pour ce faire, nous avons une bonne équipe au laboratoire de Bouillante très bien formée sur l’hygiène. Notre équipe est composée d’employés de production, il y a le filtage qui consiste à couper le poisson, c’est un métier à part entière. Mais il n’y a pas de diplôme, les gens apprennent chez nous, ce sont souvent des tâches répétitives, pour beaucoup faites à la main,  environ 70% (découpe du poisson, préparation, tranchage etc). Cela reste très artisanal. La seule partie que nous avons réussi à mettre en place et qui peut être considérée comme semi-industrielle, c’est l’emballage des rillettes et la fumaison du poisson car nous avons un générateur de fumée assez sophistiqué. Mais pour le poisson fumé chaque tranche est coupée à la main ainsi que chaque intercalaire. Pour une plaquette de 100 grammes il y a 10 tranches, soit pour  50000 plaquettes produites dans l’année ce sont plus de 500 000 tranches qui sont posées à la main. C’est du travail à la chaine très difficile, on fait un peu tourner les postes sinon on peut craquer rapidement, je le sais je l’ai fait au début.
poisson fumé
Pour ce genre de produit en semi industriel il vous faut des machines personnalisées qui demandent une certaine étude de la pratique avec un coût important au départ et pour l’entretien ensuite.
Oui, nous aurions aimé par exemple avoir une machine pour le tranchage afin de soulager le personnel d’au moins 30% du travail, ce serait déjà une grande avancée. Mais la nature même du produit fait que c’est difficile. Il y a cinq ou six ans on n’y arrivait pas,  mais  la technologie évolue,  alors peut-être un jour. Et comme tu le soulignes, il y a aussi la maintenance de la machine  donc celui qui bouchait des pots à la main doit être capable aujourd’hui de gérer la machine si il y a un blocage. Les emplois évoluent. Etre opérateur sur une machine, c’est plus valorisant que d’être boucheur de pots. Une de nos fiertés que je tiens à souligner,  c’est que depuis 20 ans que nous existons tous les gens que nous avons embauchés sont restés. Il y a des primes d’ancienneté, certains ont dix-sept ans d’entreprise, nous sommes très proches de nos salariés et c’est maintenant une petite famille.  Nous avons toujours essayé de tirer les gens vers le haut avec de vraies grilles de salaires, des perspectives de carrière en interne, même si on ne peut pas arriver chauffeur-livreur et devenir directeur-comptable parce qu’il n’y a pas de place. Ce que je voulais,  c’est que les gens soient fiers de travailler chez nous et pas qu’ils viennent sous la contrainte.  Bien entendu ça arrive ponctuellement, ça reste du travail, lors des périodes de fêtes comme en décembre, ils pourraient se dire qu’ils seraient mieux ailleurs.

Quelle est l’image de Cap Créole/Marché Caraïbe?
J’espère qu’aujourd’hui le public a une bonne image de nous, de notre marque, souvent les gens nous disent « c’est bien ce que vous faites, continuez »!

 
C’est clairement positif mais basé sur quels critères?
C’est un ensemble de choses. Tout d’abord, le produit, car si il n’était pas bon nous n’en serions pas là. Ensuite une certaine dynamique, de la cohérence qu’il faut toujours entretenir.

Quels sont vos projets?
En Guadeloupe, nous arrivons à saturation. Nos produits ont vocation à être présents dans tous les supermarchés à condition que nous ayons les ressources nécessaires pour le faire. Si l’on doit mettre un produit en linéaire pour le faire disparaître un mois après, cela n’a pas d’intérêt. Olivier a déjà des centaines de fiches recettes. La dernière fois,  il a fumé du loup caraïbe de la ferme aquacole de Mr Herman à Bouillante, il a mis un peu de rhum dedans, c’était super! Mais ce sont des produits qui n’ont pas forcément vocation à être distribués tout le temps. Dans le futur,  nous aimerions modéliser la boutique de Bouillante qui fonctionne très bien et l’amener à Gosier et Saint-François. Ce serait aussi des modèles de distribution qui seraient plus intéressant pour nous, surtout que les gens en ont un peu ras le bol des supermarchés, de faire dix km pour faire leurs courses. L’artisanat peut être revalorisé avec de nouveaux pas de portes. Dans notre boutique à Bouillante nous avons aussi des produits du terroir comme les chocolats de la Côte sous le vent, du punch Callar. Mais nous ne sommes pas des “guerriers” de l’économie, nous avons toujours peur que cela ne marche pas, nous attendons d’avoir « tous les voyants au verts». Il nous faudrait un site mais aussi du personnel qui serait motivé et envieux de travailler au sein de notre entreprise.

CAP CRÉOLE
Site officiel : www.capcreole.com
Contact : 05.90.95.45.66
E-Mail : capcreole@capcreole.com

 

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