Après s’être formée auprès des Meilleurs Ouvriers de France, Naomi Martino a mis son savoir-faire au service de la gastronomie locale. Elle fabrique avec passion un produit noble et exquis, en mêlant les arômes du cacao et des épices.

Quand et pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la fabrication de chocolat?
J’ai créé  mon entreprise en Juillet 2011. Mais cela fait  huit ans que je suis dans le chocolat! Je suis agro transformateur et chocolatier, deux métiers aux contraintes différentes, mais avec une exigence similaire : la qualité. Ma mission est de concevoir un chocolat fin d’origine, en maîtrisant toute la chaîne de valeurs, à partir d’une sélection de fèves, et de créer des recettes innovantes avec les matières premières nobles de notre terroir. Je me suis lancée dans cette aventure par amour du bon chocolat.

 

“J’ai voulu que mes chocolats soient la plus fine expression de la gastronomie guadeloupéenne…”

 

 
Vous avez été récompensée par de nombreux titres, notamment celui de meilleur espoir du chocolat en 2013. Qu’est-ce qui vous a mené vers cette excellence?
Je me suis formée à Paris aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France. J’aime à dire que cela a été ma meilleure formation. Puis, il a fallu que je revienne en Guadeloupe pour exploiter les produits du terroir. Ce fut un processus de recherche de trois ans, entre les échanges du savoir-faire de nos anciens, trouver les bons partenaires (agriculteurs) et l’innovation qu’est la transformation du cacao en chocolat sur notre territoire. Marier les saveurs et surtout équilibrer les recettes fut un vrai travail d’orfèvre. J’ai voulu, dès le départ, que mes chocolats soient la plus fine expression de la gastronomie guadeloupéenne, ce qui implique une concentration incessante de la recherche du goût.  Le travail amenant la chance, j’ai été distinguée deux fois en Guadeloupe: 1er prix agro transformateur et prix de l’Innovation  au concours Tradysion Péyi Gwadloup organisé par la Ville de Baie-Mahault en 2009 et 2011. J’ai eu la chance d’être la première Guadeloupéenne exposant au salon du Chocolat à Paris grâce à un groupe de partenaires privés et institutionnels ayant compris l’envergure de cet évènement. Après le Trophée d’Honneur de l’Académie Culinaire du Monde Créole en 2014, j’ai été distinguée parmi les 50 meilleurs chocolatiers du monde par le Guide des Croqueurs de Chocolat. Enfin, j’ai remporté la Tablette d’Or 2015 au Salon International du Chocolat à Paris. Etre Espoir a été une révélation, être distinguée parmi les 50 meilleurs chocolatiers du monde, l’année suivante, fût une véritable consécration. C’est l’association de la ganache Pure Origine Guadeloupe, du piment doux, de l’ananas bouteille et de la rose porcelaine qui m’ont permis d’accéder à cette distinction. Ce sont les produits iconiques de ma marque.

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C’était la première fois qu’une jeune femme caribéenne était récompensée: est-ce un succès personnel ou aussi une reconnaissance de la culture guadeloupéenne dans l’univers de la gastronomie?
Les deux. Toutes ces distinctions m’ont été décernées pour la finesse du travail effectué sur le chocolat, la recherche du goût, le respect et la mise en valeur de notre culture. Depuis 2013, j’ai donc placé la Guadeloupe au rang des pays producteurs de cacao, une autre innovation. On retrouve dans ma chocolaterie des chocolats au romarin, à la passion, au gingembre, à la goyave, à la cannelle, au basilic… Au total, 18 saveurs qui manifestent la diversité des fruits, épices ou plantes de notre île. Si l’on doit rajouter à cela le fait d’être une femme dans un monde d’hommes…

Selon vous, l’identité gastronomique d’une région a-t-elle encore un sens, alors qu’on voit de plus en plus de grandes enseignes prendre des parts de ce marché, et qu’elles proposent des produits “standardisés”?
Plus encore maintenant. De nombreux jeunes chefs d’aujourd’hui dont je fais partie, ainsi que des amoureux de nos savoir-faire culinaires, défendent avec audace et créativité notre patrimoine gastronomique. Non sans mal! C’est aux Guadeloupéens de permettre à ces talents de s’exprimer et de faire rayonner la Guadeloupe dans le monde entier. Mais beaucoup avant moi l’ont fait. J’ai eu la chance de rencontrer des gardiens de notre culture du goût qui exercent à Monaco, en Thaïlande, aux USA, en Allemagne, aux Bahamas et bien sûr en Guadeloupe.

Comment peut-on distinguer (sans le goûter!) un bon chocolat? Existe-t-il des moyens par exemple, dans l’énoncé de sa composition, de déceler une meilleure qualité?
Les meilleurs chocolats sont fabriqués par des chocolatiers, des artisans animés de passion, capables de transmettre des émotions à la première mise en bouche. Les meilleurs chocolats sont aussi des chocolats qui racontent une histoire, qui ont une origine… Tout mon travail de chocolatier est de la révéler aux amateurs. Ils cherchent généralement à apprendre et à comprendre les flaveurs du chocolat, c’est comme l’œnologie: pour moi, un grand chocolat est comme un grand vin. J’organise donc des Master Class sur la dégustation du chocolat.

 

“le chocolat artisanal et noir est très bon pour la santé.”

 

 

Voilà plusieurs siècles que le monde a “découvert” le chocolat, que sait-on aujourd’hui de ses vertus?
Elles n’ont pas changé depuis. Un bon chocolat réconforte toujours autant, c’est un aliment riche en magnésium, un stimulant grâce à sa théobromine et l’allié des petits plaisirs. Les femmes lui adossent souvent le mauvais rôle à cause des chocolats industriels. Mais le bon chocolat, le chocolat artisanal et noir de surcroît est très bon pour la santé. J’en mange moi même environ 300g/jour (l’équivalent de 3 tablettes)!
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Vous travaillez uniquement avec des productions locales, les produits que vous utilisez sont-ils issus d’une agriculture biologique?
Je mets un point d’honneur à la mise en avant de nos produits locaux. Mais il m’arrive de mettre en avant d’autres produits, comme la fleur de cerisier ou de jasmin que j’ai proposé en boutique pour la fête des mères 2015. J’utilise aussi des produits certifiés bio : le bois d’Inde par exemple est le fruit d’une collaboration avec l’association le Mapou, située à Terre-de-Bas aux Saintes.  Les amandes, raisins et gingembre présents sur mes mendiants (disques de chocolat sur lesquels les chocolatiers disposent divers condiments et/ou épices), sont aussi bio. Notre cacao n’est peut être pas certifié biologique, mais pousse sur des sols totalement naturels. Ce qui m’intéresse, c’est l’histoire d’un produit, son goût et comment retranscrire le plus fidèlement celui-ci.

Votre activité doit certainement connaître un pic lors des fêtes, comment vous y adaptez-vous?
Les fêtes de fin d’année sont effectivement propices au chocolat. Mon équipe et moi préparons la période des mois à l’avance. Je travaille avec “dame nature”, donc pas de tricherie possible! Je suis confrontée quotidiennement aux difficultés de la recherche et de la récolte des cabosses, ainsi que de ma torréfaction. J’ai compris très tôt que nous devions avoir une gestion particulière de notre ressource qu’est le cacao. Ce qui suppose que je dispose d’un stock précis chaque année. Je choisis et prépare mes fèves à l’avance afin d’être sûre de présenter de l’hyper qualité à mes clients. Je ne propose que des “crus de prestige”, ce qui implique une quantité maîtrisée. J’insiste là-dessus, car ce qui pourrait être perçu comme une faiblesse, si mon entreprise était dans une stratégie de volume, se révèle être un atout dans notre stratégie de luxe. Chez moi, si c’est 500 kg, c’est 500 kg et c’est tout. Hors de question de rentrer dans une production de masse! Je propose à mes fidèles clients de passer commande, de réserver à l’avance, afin d’être sûrs d’avoir sur leur table d’excellents chocolats. Pour ma part, je commence le travail à 4h30 et n’ai pas d’heure de fin durant cette période.

NAOMI MARTINO
Facebook: Naomi Martino Chocolatier

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