Proposer le fleuron des saveurs et transmettre son expérience aux jeunes générations, c’est la vocation qu’a choisi ce traiteur en créant le Rôtisseur des îles. Un métier qu’il exerce pour prolonger le plaisir des papilles, dans un esprit de quête du bien-être et de durabilité.

Qu’est-ce qui vous a attiré dans le métier de traiteur?
J’avais un beau-frère qui était boucher à l’époque, et il m’a conseillé de m’orienter vers ces nouveaux métiers. Quand j’ai commencé, le métier de traiteur n’était pas défini tel qu’il l’est aujourd’hui, et je ne savais pas vraiment ce que c’était. J’étais sur la vague, ce qui m’a permis d’évoluer rapidement. Car les plats préparés n’existaient pas, le fait d’aller acheter des crudités, des plats cuisinés chez le traiteur était nouveau. Dans les métiers de la bouche, il y avait le statut, les diplômes de cuisinier, boulanger, pâtissier, charcutier, et le métier de traiteur est venu se rattacher à celui de charcutier. Ensuite, c’est la passion qui m’a animé, j’étais en quête du savoir, et c’est d’ailleurs pour cela que j’ai fait le compagnonnage. J’ai pris mon baluchon et je suis parti dans ces grandes maisons parisiennes du type Fauchon, Lenôtre.

 
Quels sont vos diplômes?
J’ai le CAP, le brevet professionnel,  le brevet de maitrise et le titre de M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France en 1994).

 

 

“Ce que j’aime, c’est la transformation, dominer la matière pour en exalter le meilleur.”

 

 
Y a-t-il des matières ou des saveurs que vous aimez particulièrement travailler?
J’aime beaucoup travailler les fines herbes, je trouve que ces essences et leur coté odoriférant surprennent toujours le palais ou le nez. Ensuite, contrairement à ce qui se dit, le roi du légume est l’échalote, car pour moi c’est là que nous avons la plus grande longueur en bouche. J’aime beaucoup le combava, c’est un citron qui vient de l’ile de la Réunion, que nous avons ici aussi et dont nous utilisons juste le zeste, c’est délicieux. Cela a un goût de citronnelle, de citron vert, légèrement vanillé, c’est très subtil. Il y a également les graines d’épices, tels que le fenouil, l’anis verte, le cumin, toutes ces graines que l’on peut torréfier et tonifier en goût. Ce que j’aime c’est la transformation, dominer la matière pour en exalter le meilleur. Partir de quelque chose de simple pour en trouver la quintessence et c’est d’ailleurs ça la quête du M.O.F. : la quête du meilleur goût, partir de quelque chose de simple et l’anoblir en toutes circonstances, mais on ne peut pas le faire sans maitriser la matière. Dans l’esprit, il faut être alchimiste. Je fais partie des premiers à avoir pris la chlorophylle qui existait dans la nature comme dans le persil, l’épinard, et la fixer sur les protéines animales tels que les volailles, le porc. C’est-à-dire que la couleur elle-même est naturelle, sans colorant.

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Quelles sont vos sources d’inspirations pour créer de nouvelles recettes?
Mes sources d’inspirations sont dans mon environnement familial, culturel, mes amis, cela peut être une photographie ou ce que la nature nous restitue. Nous avons le privilège dans ce métier d’être un peu comme des artistes, en imaginant, nous avons la mémoire olfactive qui travaille pour nous et tous ces goûts sont déjà dans nos têtes et sur nos papilles. Nous allons justement les chercher pour arriver à les mettre dans l’assiette. C’est cela qui est fabuleux.

Tout est subjectif dans le goût…
C’est l’atout et la difficulté de notre métier. L’atout, c’est que nous savons très bien que nous ne plairons pas à tout le monde et la difficulté est de faire quelque chose qui plaît à tout le monde. L’humain par nature est un être unique, donc réussir à répondre à cette unicité est le véritable challenge de notre métier. Il faut aussi savoir travailler dans la longévité, car on peut faire un très bon plat un jour, mais la régularité est ce qui fait notre renommée.

Il existe aujourd’hui une uniformité commerciale dans les grandes chaines, dont les fast-food sont les fers de lance, en argumentant sur la rapidité à consommer. Comment palliez-vous à ce phénomène?
Notre société est en mutation, plus nous avons d’outils pour gagner du temps, tels que les  “smartphones”, plus nous courons après le temps. Or aujourd’hui, et je l’ai prouvé avec le Rôtisseur des Îles, on arrive à manger rapidement et très bon en se faisant plaisir dans la qualité sans être dans des prix extrêmes. Et puis il y a le temps de vivre, nous en avons besoin. Quand vous avez l’art de la table qui est dressé, les belles nappes, les belles verreries, un beau cadre, c’est agréable. Prendre le temps de mastiquer et de respirer entre chaque bouchée c’est aussi l’art de vivre. Selon moi, il y a un temps pour chaque chose en tout équilibre.

 
Quelle est votre implication par rapport à l’environnement, au développement durable?
Nous avons une philosophie dans la maison,  c’est que nous sommes au pays de la canne, nous avons des champs de canne à perte de vue… Donc toutes nos assiettes sont en fibre de canne, ce qui nous permet d’être en adéquation avec notre environnement. C’est maintenant à nous de le faire savoir pour que les gens comprennent que ce ne sont pas des assiettes en carton et que tous les êtres humains ont intérêt à y adhérer.

 

 

“…notre expérience, la jeunesse en aura besoin. ”

 

 
La formation au métier de traiteur en France est-elle à la hauteur de sa renommée?
Oui. Je pense que nous avons fait d’énormes progrès mais il ne faut pas se satisfaire de ce que nous avons, il faut toujours évoluer et être sur cette vague de la recherche, de la perfection, de la transmission. Comme notre société évolue, il faut faire évoluer notre jeunesse, aujourd’hui nous avons des gens très compétents parmi ces jeunes qui arrivent et qui seront les chefs d’entreprise de demain. Il faut avoir foi en la jeunesse. Moi, je suis un perpétuel optimiste,  car on voit des hommes et des femmes se révéler avec des velléités extraordinaires. Il faut y croire sinon c’est la mort d’un métier et d’une partie du patrimoine humain.
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De quelles manière y participez-vous?
Mon fils a fait son apprentissage avec nous. J’ai des jeunes aussi qui viennent du lycée hôtelier, d’anciens qui ont eu le BTS, d’autres qui ne l’ont pas eu mais pour lesquels nous sommes en train de valider les acquis. L’examen valide la compétence mais ensuite, il faut entrer dans la vie active. Je suis dans une transmission au quotidien pour expliquer ce qu’est notre métier. Nous travaillons avec de l’éphémère en permanence, c’est un métier dans lequel il faut savoir comment faire pour respecter le produit au maximum et satisfaire au mieux la clientèle.

Il y a un véritable engouement autour des métiers de la bouche avec les émissions télévisées du type Master Chef: comment le ressentez-vous à votre niveau?
Je pense que pour nous, c’est tout de même porteur. En tant que M.O.F., cela m’a rendu service. Les gens n’étaient pas censés connaître ce qu’était un M.O.F. et aujourd’hui, grâce à ces émissions, nos métiers ont été mis en valeur, nos compétences aussi. J’ai d’ailleurs moi-même participé cette année à l’émission Le Lélé d’Or, c’est le premier concours à l’image de Master Chef organisé en Guadeloupe. Je faisais partie du jury final. Nous avions besoin de revaloriser les métiers de l’artisanat, manuels, car la France ne voulait faire que des cols blancs, mais on s’est aperçu qu’avec le chômage, on gagnait parfois mieux sa vie en étant plombier, charcutier, traiteur ou autre… Et à ce rythme-là,  nous finirons à la Fac, parce que notre expérience et notre vécu, la jeunesse en aura besoin. Ce sont des métiers de terrain, adaptés à l’équilibre de la vie.
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Qu’est-ce qui pour vous définit un bon traiteur?
C’est d’abord respecter les règles du métier, de l’hygiène, de la qualité, de la fraîcheur, et surtout le client au cœur de tout. Etre animé du feu sacré tous les jours et dans ce cas ce n’est plus un métier mais un plaisir.

Et un bon plat?
L’amour… Avec tout ce que l’on a mis dedans. Parce qu’à chaque fois que l’on fait quelque chose, tout est amour.

Les prochains objectifs?
Il y en a, mais comme pour le bon vin ou le bon pain, il faut leur laisser du temps… Mais des nouveautés arriveront très bientôt.

 

LE RÔTISSEUR DES ÎLES
Site officiel: www.lerotisseurdesiles.fr

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